Verza e riso su vellutata di ceci dello chef Gennaro Mastantuoni in abbinamento con Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi
Verza e riso su vellutata di ceci dello chef Gennaro Mastantuoni
La verza, o cavolo verza, è un ortaggio tipico della stagione invernale, noto per le sue proprietà digestive e rimineralizzanti. Dal sapore deciso, è protagonista di piatti tradizionali come i pizzoccheri valtellinesi o la cassoeula lombarda. A Napoli, invece, è utilizzata in preparazioni più delicate, come la minestra di “virz e risi” – riso e verza, piatto umile ma gustoso che fa parte della cucina popolare. In questa versione rivisitata, il piatto si veste di nuova eleganza, pur mantenendo il cuore della tradizione.
Ingredienti (per 4 persone)
- Verza: 1 cespo (tenere da parte 4 foglie intere)
- Riso Carnaroli o Arborio: 400 g
- Guanciale: 200 g (tagliato a listarelle)
- Ceci secchi: 300 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato: 200 g
- Burro acido: 250 g
- Vino bianco secco: 1 bicchiere
- Brodo vegetale o di carne: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Aglio: 1 spicchio
- Sale e pepe nero: q.b.
Preparazione della vellutata di ceci
Per prima cosa occupiamoci dei ceci, che costituiscono la base cremosa su cui verrà servito il piatto. Se utilizzi ceci secchi, sarà necessario metterli a bagno in acqua fredda per almeno 8-12 ore. Trascorso questo tempo, scolateli, sciacquateli bene sotto l’acqua corrente e trasferiteli in una pentola capiente. Unite uno spicchio d’aglio e aggiungete acqua fredda fino a coprirli abbondantemente. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa mezz’ora, o finché non saranno morbidi. Una volta cotti, scolateli tenendo da parte un po’ della loro acqua di cottura. Raccogliete i ceci nel boccale di un mixer, unitevi lo spicchio d’aglio cotto e iniziate a frullare versando a filo dell’olio extravergine d’oliva. Regolate la consistenza aggiungendo poco alla volta l’acqua di cottura, fino a ottenere una crema liscia, morbida e vellutata. Tenete da parte, sarà l’elemento su cui costruire il piatto finale.
Preparazione della verza e del guanciale
Passiamo ora alla verza: dopo averla lavata, mettete da parte quattro foglie grandi e integre, che serviranno successivamente per realizzare un elegante scrigno di risotto. Il resto della verza va tagliato a striscioline. In un tegame a parte, fate soffriggere il guanciale tagliato a listarelle senza aggiungere grassi. Una volta che sarà dorato e croccante, aggiungete la verza tagliata, un mestolo di brodo caldo e lasciate stufare per una decina di minuti, mescolando ogni tanto. La verza si ammorbidirà assorbendo tutto il sapore del guanciale.
Cottura del riso e mantecatura
Intanto, in un altro tegame capiente, fate tostare il riso con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando i chicchi iniziano a diventare traslucidi, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Aspettate che la parte alcolica evapori completamente prima di iniziare ad aggiungere il brodo caldo, poco alla volta, continuando a mescolare. Il riso dovrà cuocere lentamente, assorbendo gradualmente il liquido e rilasciando l’amido, che contribuirà a una consistenza cremosa. A cottura quasi ultimata, aggiungete il guanciale e la verza precedentemente preparati, amalgamate bene e regolate di sale e pepe. Quando il riso sarà al dente e ben legato, spegnete il fuoco e procedete con la mantecatura: unite il parmigiano grattugiato e il burro acido, mescolando energicamente fino a ottenere un composto avvolgente e saporito.
Preparazione delle foglie di verza e allestimento finale
È il momento di lavorare sulle foglie di verza che avevamo messo da parte. Sbollentatele rapidamente in acqua salata per ammorbidirle: basteranno un paio di minuti. Poi trasferitele subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissarne il colore e bloccare la cottura. Asciugatele con cura e sistematele all’interno di stampi circolari leggermente unti, lasciando che aderiscano bene ai bordi. Riempite ogni stampo con il risotto appena mantecato, pressando leggermente per compattarlo. Infornate a 180°C per circa 10 minuti: questo passaggio servirà a dare consistenza e forma al nostro tortino di verza e riso.
Infine, procedete con l’impiattamento: stendete sul fondo del piatto un generoso strato di vellutata di ceci, quindi adagiate al centro il tortino sformato. A piacere, potete decorare con qualche lamella di guanciale croccante o un filo d’olio extravergine a crudo. Un piatto che unisce la tradizione napoletana a un’estetica raffinata, perfetto per sorprendere anche i palati più esigenti
Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2023
Il Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2023 è un vino bianco biologico prodotto nelle Marche, nella storica zona dei Castelli di Jesi. Ottenuto da uve 100% Verdicchio, si presenta con un colore giallo paglierino brillante e riflessi verdognoli. Al naso offre un bouquet elegante con sentori floreali di miele, frutta fresca come mela e pesca, e delicate note erbacee. Al palato è fresco, ben strutturato e con una buona persistenza, caratteristiche che lo rendono versatile negli abbinamenti gastronomici. Perfetto con piatti a base di pesce, crostacei e formaggi freschi, è ideale anche per accompagnare preparazioni vegetariane come risotti, zuppe di legumi e verdure grigliate.
Lo Chef Gennaro Mastantuoni
Oggi vi presentiamo lo Chef Gennaro Mastantuoni, Executive Chef dell’Hotel Villa Giulia sull’Isola d’Elba. Nato a Napoli nel 1966, dopo il diploma all’Istituto Alberghiero ha intrapreso un percorso professionale ricco di esperienze in Italia e all’estero. La passione per la cucina è nata lavorando sul campo: l’emozione di far parte di una brigata e la tensione della preparazione lo hanno conquistato fin da subito, alimentando negli anni un amore profondo per questo mestiere.
Da tempo guida con entusiasmo le cucine di Villa Giulia, immersa nel verde del Lido di Capoliveri, in una delle location più suggestive dell’isola, affacciata sul golfo Stella. Qui lo Chef cerca costantemente l’equilibrio tra tradizione e innovazione, portando nei suoi piatti i profumi e i sapori del Golfo di Napoli, rielaborati con influenze internazionali e ingredienti del territorio elbano.
La cucina di Mastantuoni è elegante e autentica, fondata su materie prime di alta qualità, trattate con rispetto per conservarne i sapori e le proprietà. La sua filosofia è chiara: il 60% di un piatto nasce dal territorio, il 40% dall’esperienza. Conoscere produttori locali, adattarsi al contesto e rispettare la cultura gastronomica del luogo è per lui fondamentale.
La sua cucina mediterranea è contemporanea e leggera, frutto di ricerca, tecnica e spirito creativo. Il calore partenopeo si unisce a una visione aperta e cosmopolita, con un’attenzione particolare all’estetica e al benessere del cliente.
Infine, fuori dalle cucine, Gennaro dedica volentieri tempo e cuore alla beneficenza, partecipando a eventi solidali. Un professionista appassionato e generoso, che mette al centro il gusto, le persone e l’amore per il suo lavoro.
