La Chef Laura Ravaioli e i suoi carciofi alla giudìa. Abbinamento con Falanghina del Sannio 2022 Mastroberardino
I carciofi alla giudìa rappresentano un classico della cucina giudaico-romana. A Roma, nella zona del Ghetto, non c’è ristorante che non li proponga come antipasto, contorno o secondo di verdura. La loro particolarità è quella di essere fritti due volte, dando vita per la loro preparazione e relativa forma ad un aspetto unico: le rose del ghetto, un vero trionfo di bellezza e bontà. La buona riuscita di questa preparazione dipende dalla scelta del carciofo, che dev’essere il meglio del meglio e, cioè, della varietà “romanesco” ma soprattutto “cimarolo”, vale a dire il carciofo che cresce al centro della pianta, senza spine e senza pelo.
Ecco a voi la ricetta della Chef Laura Ravaioli
INGREDIENTI PER 8 PEZZI:
8 carciofi romaneschi cimaroli;
2 limoni;
1,5 l. di olio di arachidi o extravergine d’oliva per friggere;
Sale e pepe nero macinato al momento q.b.
PROCEDIMENTO:
Preparate una ciotola con abbondante acqua e limone e cominciate a pulire i carciofi. Tagliate tutti i gambi, mantenendone solo 5-6 cm, quindi, con un coltellino, puliteli, lasciando solo la parte interna bianca e tenera. Eliminate, quindi, le foglie più esterne e coriacee fino a che le parti chiare siano pari a circa due terzi. Quindi, con mezzo limone, strofinate bene i carciofi per evitare che anneriscano, poi passate al taglio della parte alta. Con un coltellino a lama ricurva, incidete le foglie, facendo ruotare al tempo stesso i carciofi per ottenere un taglio a spirale che trasformerà ogni carciofo in una rosa. Man mano che i carciofi saranno pronti, immergeteli in acqua e limone, coprendoli con un panno, in modo tale che le parti galleggianti fuori dall’acqua rimangano bagnate. Procedete ora con la prima frittura che servirà a rendere teneri i carciofi: in un tegame ampio e profondo, scaldate l’olio a circa 140°C; scolate i carciofi dall’acqua e limone, asciugateli sommariamente e immergeteli nell’olio con i gambi rivolti verso il basso. Per capire quando saranno cotti basterà pungere i gambi con la forchetta: dovranno risultare morbidi ma con ancora una bella consistenza. Una volta scolati dall’olio, preparate i carciofi per la seconda frittura: con delicatezza allargate le foglie fino al cuore, quindi conditeli all’interno con sale e pepe. Procedete con la seconda parte della frittura, scaldando di nuovo l’olio, ma questa volta ad una temperatura più elevata, circa 175°C. Con l’aiuto di una forchetta immergete i carciofi, uno alla volta, nell’olio, ma questa volta a testa in giù, vale a dire con i gambi rivolti verso l’alto, cosicché le bolle prodotte dalla frittura avranno lo straordinario effetto di aprire le foglie trasformando i carciofi in dei fiori meravigliosi. A questo punto saranno pronti per essere scolati e serviti… e mangiati!
Falanghina del Sannio 2022 Mastroberardino
Un grande classico del Sannio, uno dei territori del vino campano in cui Mastroberardino ha creduto da subito. La falanghina, la più importante varietà a bacca bianca della zona, qui si esprime con caratteri delicati ed eleganti, fini e ricchi di fascino. Quello che ne deriva è un vino tutto da bere, la cui vinificazione avviene in acciaio e che viene lasciato affinare in bottiglia per pochi mesi prima della sua commercializzazione. Giallo paglierino chiaro con riflessi verdognoli, al naso esprime un carattere fresco e fruttato, caratterizzato da spiccate note di agrumi, ananas e fiori bianchi. Al palato è piacevole e persistente, equilibrato da un piacevole retrogusto fruttato.
La Chef Laura Ravaioli
Oggi presentiamo la Chef Laura Ravaioli, grande professionista nota sia in Italia che all’estero, entrata da poco a far parte di CHEF Italia, Associazione Professionale del Mondo Ho.Re.Ca., all’interno della quale si occuperà principalmente degli eventi.
È praticamente cresciuta nella trattoria di sua nonna che, insieme alla sua mamma, è stata la sua prima maestra e, naturalmente, anche l’artefice del suo percorso professionale, che è iniziato nel 1984, quando, per seguire la sua grande passione, la cucina, ha abbandonato gli studi universitari e cominciato a collaborare con diverse aziende di catering. Ha comunque trovato il tempo di diplomarsi in grafica e tecniche di stampa. Dopo un paio d’anni, in cui si è formata da un punto di vista culinario, è diventata cuoca l’Hemingway di Roma, uno dei locali più importanti dell’epoca. Dopo pochi mesi è diventato secondo chef in un altro grande ristorante: il Pianeta Terra, stella Michelin, considerato, sia dai critici che dal pubblico, fra i primi nella classifica dei più prestigiosi locali di Roma oltre che d’Italia. Poi, di conseguenza, le esperienze professionali si sono moltiplicate. Ha quindi lavorato con Chef come Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani. Successivamente, è stata chiamata per l’inaugurazione di un nuovo locale a New York. Si è trattato di un evento che ha segnato l’inizio dell’alternanza tra l’attività didattica in varie scuole della Capitale e le consulenze a livello internazionale mirate al restyling di ristoranti ubicati all’interno di strutture di proprietà di grandi gruppi alberghieri, tra i quali Ciga Hotels, Sheraton, Westin Hotel and Resort e Starwood. Per queste aziende ha anche pubblicato, sia in italiano che in inglese, diversi libri di cucina, destinati esclusivamente all’interno dei vari esercizi alberghieri delle relative compagnie. Nel 1999, è stata chiamata al lancio del primo canale televisivo europeo tematico interamente dedicato al cibo: Raisat Gambero Rosso Channel. Da allora, con varie rubriche, tra cui Le ricette di Laura Ravaioli, ha raggiunto una notorietà nel settore. Sempre per Gambero Rosso – Città del Gusto, Laura Ravaioli è anche responsabile per l’organizzazione di Grandi Eventi sia in Italia che all’estero. Nel mondo dell’editoria ha anche collaborato alla stesura di libri e riviste come autore di testi e food stylist. Ha pubblicato tre libri: La cucina dei single per De Agostini, Cuciniamo insieme per Mondadori e, l’ultimo, Ricette per una vita felice per Gambero Rosso Editore.
Nel suo DNA c’è l’amore per la cucina della tradizione nel totale rispetto degli ingredienti. Ritiene molto importante la ricerca e le nuove tecniche sperimentali. Pur amando le fantastiche creazioni dei suoi colleghi, lei propone, per scelta, piatti ormai dimenticati, come quelli che fanno parte della quotidianità, ma con l’aggiunta di un piccolo tocco professionale in più.
