SI SA, LA DOMENICA SI STA TUTTI INSIEME IN FAMIGLIA INTORNO ALLA TAVOLA IMBANDITA. CI SI RITROVA PER MANGIARE, RIDERE E PARLARE. IN COLLABORAZIONE CON IL RISTORANTE @LA MOLISANA, VI PROPONIAMO UNA RICETTA SFIZIOSA CHE POSSA ESSERE CONDIVISA DA TUTTA LA FAMIGLIA!
Spaghetti al ragù di polpo
Ingredienti (4 persone): 1 kg di polpo; 200 gr di cipolla bianca; 100 cl di olio extravergine d’oliva; un bicchiere di vino bianco; due rametti di rosmarino; scorza di un limone; macinata di pepe nero
Procedimento
Prendete le cipolle bianche, affettatele a julienne e fatele rosolare con olio extravergine d’oliva, un mazzetto di rosmarino legato e la scorza di un limone grattugiato, quindi aggiungete il polpo tagliato grossolanamente, sfumate con un bicchiere di vino bianco e cuocete per circa 40 minuti (il polpo diventerà tenero). A questo punto togliete il mazzetto di rosmarino e passate tutto al tritacarne, tenendo 4 fette di Polpo da parte, senza aggiungere sale, il polpo è già sapido di suo.Mettete infine il ragù in padella, scolate gli spaghetti molto al dente e amalgamate bene il tutto. A fine cottura una buona macinata di pepe nero, un’altra grattugiata di limone e un filo d’olio extravergine d’oliva e buon appetito.
Nero d’Avola
Il vitigno Nero d’Avola, conosciuto anche con il suo nome ufficiale ma meno noto di Calabrese, è senza dubbio il vitigno autoctono Siciliano per antonomasia. Il suo territorio di origine si trova nelle località di Eloro, Pachino e Noto, in provincia di Siracusa. Il nome “Calabrese” lascerebbe pensare che le sue origini siano in Calabria, ma in realtà il Nero d’Avola è un vitigno autoctono della Sicilia. Il vitigno Nero d’Avola manifesta una certa territorialità nelle proprietà organolettiche dei suoi vini. Esistono infatti diverse differenze di carattere tra il Nero d’Avola prodotto nella parte centro occidentale della Sicilia e quello della zona sud-orientale. I primo risulta quasi sempre più fruttato e dolce al palato, mentre quelli da uve coltivate nella zona sud-orientale sono decisamente più fini e articolati, con spiccati sentori di fiori secchi e spezie, in particolare quelli coltivati nelle denominazioni di origine controllata Eloro DOC e Noto DOC. I vini prodotti con il vitigno Nero d’Avola presentano buona acidità che dà ai vini provenienti dalle zone più vocate una buona predisposizione all’invecchiamento anche lungo, meglio ancora se provenienti da uve coltivate con il tradizionale sistema detto ad “alberello”. I vini del vitigno Nero d’Avola hanno un carattere deciso e a seconda dello stile di vinificazione sono talvolta un po’ spigolosi, talvolta molto eleganti. Al naso, a seconda del tipo di maturazione, presentano note che vanno dal floreale di viola al fruttato di amarena, alle spezie nelle versioni di più lungo affinamento, mentre altri ancora manifestano una nota eterea dovuta all’alcolicità. Il Nero d’Avola viene vinificato sia in purezza che assemblato con altre uve. Il più antico di questi uvaggi è il Cerasuolo di Vittoria DOCG in cui il Calabrese si trova in uvaggio con il Frappato, prodotto sulla costa meridionale della Sicilia fra Ragusa e Gela. Il Calabrese è anche spesso assemblato in blends con il Merlot, il Cabernet sauvignon ma soprattutto con lo Syrah.(fonte: quattrocalici.it)
Lo Chef Daniele Guidi
Oggi presentiamo un grande professionista, l’APCI chef Daniele Guidi. Classe ‘68, il nostro chef è al ristorante Polpo Mario di Sestri Levante dal 1997, intento a coltivare la sua passione per la cucina di pesce. Diplomatosi alla scuola alberghiera, acquisisce le prime esperienze in cucine importanti come il ristorante due stelle Michelin Il Trigabolo di Argenta (Ferrara) con gli chef Igles Corelli e Bruno Barbieri. In questi anni ha l’occasione di cucinare insieme a Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani e Alfonso Iaccarino. Nel 1990 approda al Ristorante Ca’ Peo di Leivi, una stella Michelin, dove resta per sette anni e a 23 anni vola in America come ambasciatore della cucina ligure a Washington. Nel 2016 e nel 2021 riceve il riconoscimento Les Toques Blanches d’Honneur (Cappello di Platino), la più alta onorificenza dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani e, a marzo 2022, la Stella della ristorazione APCI…Al Polpo Mario guida una eccellente brigata di cucina composta da persone che non solo cucinano il pesce in maniera eccelsa, ma ne sono anche eccezionali esperti, (hanno perfino un peschereccio!) con il risultato che la maestria sposa la passione con l’abbinamento di piatti della tradizione con quelli di innovazione e, soprattutto, con la possibilità e la creatività di chi ogni giorno ha a disposizione una grande varietà di pescato fresco. Vanta anche due spedizioni antartiche al Polo Sud come chef per il governo italiano nella base Mario Zucchelli.
Rubrica a cura di Alex Ziccarelli, chef e vicepresidente APCI Canada.