SI SA, LA DOMENICA SI STA TUTTI INSIEME IN FAMIGLIA INTORNO ALLA TAVOLA IMBANDITA. CI SI RITROVA PER MANGIARE, RIDERE E PARLARE. IN COLLABORAZIONE CON IL RISTORANTE @LA MOLISANA, VI PROPONIAMO UNA RICETTA SFIZIOSA CHE POSSA ESSERE CONDIVISA DA TUTTA LA FAMIGLIA!
Il Polpo Saraceno
Polpo cotto a bassa temperatura sottovuoto aromatizzato all’alloro con purè di patate e zafferano saraceno. Aceto balsamico IGP come guarnizione.
Ingredienti (per 3 porzioni): 1 polpo fresco di 1 Kg; 1 carota; 1 costa di sedano; 2 foglie di alloro secco; Sale q.b.; *Per il purè: 0,30 gr di zafferano ( 2 bustine ca.); 1 kilo di patate gialle farinose; 200 gr di latte; 25 gr di burro (ca.); 10 gr di Parmigiano Reggiano.
Procedimento:
Prendete il polpo, pulitelo e inseritelo in una busta sottovuoto per cottura sous-vide applicando una temperatura di 77° per circa 5h 30, così da ottenere un polpo croccante all’esterno e morbido all’interno. Nel sottovuoto andate ad inserire odori quali carota, sedano, foglie di alloro secco, un goccio di olio extravergine e sale q.b. Una volta acceso il roner e portato a temperatura, immergete il polpo per le ore già dette sopra. Circa 1h/1h 20 prima della cottura, preparare il purè. Bollite le patate ( quelle gialle e farinose ) per 30/50 minuti a seconda dello spessore del tubero. Per vedere se sono pronte fate la prova della forchetta. Nel frattempo, mettete il latte insieme allo zafferano in un pentolino (polvere o pistilli ) e copritelo con della pellicola mantenendolo a temperatura ambiente. Quando le patate saranno pronte pelatele e schiacciatele con l’apposito schiacciapatate per una consistenza più fine o con una forchetta per una consistenza più grossolana. A questo punto, prendete il latte ( precedentemente lavorato ), portatelo a bollore e versatelo sulle patate già schiacciate e messe in una pentola pronte per essere lavorate, quindi, con una frusta, iniziate ad incorporare il latte e il parmigiano. Spegnete la fiamma e unite il burro ( a vostro piacimento, non servono tutti i 25 gr ), quindi salate q.b.
Quando il polpo sarà pronto, scolatelo dalla busta ancora caldo e dividetelo in modo tale da ricavare 3 porzioni. Mettete il purè in un sac-a-poche o, semplicemente con un cucchiaio e iniziate ad impiattare: sul fondo del piatto ponete la purea di patate in modo circolare e ampio, adagiando poi il polpo sopra. Se vi piace mettete anche un crostino di pane.
Per concludere un filo di aceto balsamico IGP e buon appetito!
Gavi (Piemonte)
La tipologia dei vini Gavi o Cortese di Gavi Riserva DOCG prevede almeno un anno di invecchiamento, di cui sei mesi di affinamento in bottiglia; la tipologia dei vini Gavi o Cortese di Gavi Riserva Spumante metodo classico DOCG prevede almeno due anni di invecchiamento, di cui almeno diciotto mesi di permanenza sui lieviti in bottiglia.
La zona geografica del Gavi o Cortese di Gavi DOCG è posta in una fascia prevalentemente collinare, della parte meridionale della provincia di Alessandria, nell’estremo angolo sud orientale del Piemonte, dove si incontrano la grande pianura e la montagna, i terreni alluvionali e gli affioramenti di epoche remote. Trattasi di terre che mal si prestano all’utilizzo intensivo di altre colture agrarie (anche in relazione alla loro giacitura); ma proprio in virtù di tali caratteristiche sono idonei ad una vitivinicoltura di qualità, con basse rese produttive, conferendo ai vini particolare vigore e complessità. Da tale area sono peraltro esclusi i terreni di fondovalle non adatti alla viticoltura di qualità. La zona del Gavi esprime dunque peculiari condizioni pedoclimatiche che aumentano il fascino, ma anche la ricchezza di gusto e profumi dei vini. Il Cortese è un vitigno di antico stanziamento nella zona (i primi documenti che ne parlano sono del 972), da cui deriva un ambientamento ed un adattamento plurisecolare al terreno e al clima. Le forme di allevamento anche per i nuovi impianti sono quelli tradizionali con maggior impiego del sistema a Guyot, caratteristico della viticoltura di qualità.
Lo chef Fabiano Priori
Lo chef dell’APCI Fabiano Priori di Colleferro e residente a Segni, in provincia di Roma. Classe 1990, fin da piccolo appassionato di cucina, grazie al papà e alla nonna materna. Il suo percorso prima di arrivare in cucina ha avuto comunque un andamento tortuoso: studi da geometra e poi tanti lavori fino all’approdo nella ristorazione in veste di cameriere. Nel 2016, lo Chef Marco Graziosi, e sua moglie Stefania Ludovici, del Ristorante Enoteca Pizzeria “Il Panorama” di Segni gli danno la possibilità di far parte della cucina del ristorante e di iniziare il suo percorso di cuoco. Entra a far parte di diversi associazioni, come l’APCI, che è stata il suo trampolino di lancio, e partecipa a numerosi eventi in diverse città italiane come il “Giro d’Italia della Nazionale Cuochi”, seguito da “Le Cinque Stelle della Ristorazione”. Nel 2022, all’evento “Toques Blanches” di Matera è premiato con la medaglia di bronzo alla carriera. Lo chef Fabiano Priori vanta anche diverse collaborazioni con piccole aziende del territorio come Aurora Liquori & Distillati, il Frantoio Volpicelli e l’Officina Saracena: quest’ultima lavora nuovamente e con una buona quantità uno zafferano saraceno naturale che era scomparso nella zona.
Rubrica a cura di Alex Ziccarelli, chef e vicepresidente APCI Canada.